Da oltre 80 anni utilizziano lievito madre per tutte la loro preparazioni. Come un bimbo questo ingrediente necessita di una cura particolare per poterne governare l’umidità, l’acidità e basicità. Solo con la continua presenza e l’attenzione degli operatori si può predisporre un lievito alla farina dell’impasto. Mutevole e vivo il lievito madre determina gran parte della sofficità del dolce conferendo le migliori note di gusto.